"Mundu guztia batzeako, jatekoa eta edatekoa da onena"

Noz hasi zinan Garena jatetxean?

Urtza tabernan 9 urtez egon nintzan, eta oin dala 3 urte ebatzi genduan Garena proiektua martxan ipintea. Urtza zarratutea ebatzi neban orduan eta urte bete t'erdiz emotea formakuntzan eta gauza barriak ikasten Garena proiektu hori garatzeko. Baserrietatik be ibili nintzan informazino bila eta igazko  zezeilaren 20an zabaldu genduan Garena. Lehenengoz. Zabaldu eta aste gitxira zarratu behar izan genduan. Gero be, barriz zarratu behar izan genduan
eta ordutik hiru itxialdi euki doguz.

Zelan eragin deutso horrek proiektuari?

Oso urte gogorra izan da. Izan be, zabalduteko inbersino itzela egin genduan eta indar handia ipini genduan proiektuan. Zarratu behar izatea oso gogorra  da eta psikologikoki be, eragin oso fuertea izan dau. Eta gainera martxan ipinten ginanean ikusten genduan jenteak erantzuten ebala, jentea etorten zala, berba egiten ebala Garenaz baina martxa apur bat hartzen genduanean, barriro zarratu egin behar izaten genduan. Horreri irakurketa positibo bat
egitearren, esango dot itxialdi bakotxa erabili izan dogula aurreko tartean euki doguzan akatsak edo beharrizanak hobetuteko, eta platerrai buelta bat emoteko; harreran be aldaketa batzuk egin doguz... Hau da, bezeroakaz eukin dogun feed-back horretan oinarrituta, hobetzera begirako gauzak egiteko aprobetxau doguz tarte horreek.

Eta oin, "normalidade barri" honek zelan eragiten deutso zuen lanari?

Oso gatxa da dana guk ointxe momentuan daukaguzan limitazinoakaz. Mahai bakotxeko persona kopuruak asko murrizten dau daukagun aforoa. Gu  gabiz solairu bitan lanean, jatetxean solairu bi daukaguzanez biak erabilten doguz astegoienetan, baina jakina! jangela bitan sartzean gabiz jangela baten sartu ahal genduan kopurua. Orduan, ekonomikoki ikusita, lana bikotxa da eta errendimentua erdia.

Lehen solairu baten 60 persona sartzean bagenduzan, oin daukaguzan neurriakaz solairu bitan
sartzean doguz 60 lagun, baina aforo erdia euki arren, zerbitzua eta kalidadea mantenidu ahal izateko
langile kopurua mantenidu egin behar da.

Sormen sukaldaritzea egiten dozu ezta?

Bai, guk egiten doguna apurtxo bat da oinarrietara joan, oinarrietako saboreak berreskuratu, kalidadezko produktua erabili, eta batez be estetikeagaz eta testurakaz jolastu. Guk gura doguna da gure platerak eukitea betiko gisaduen saboreak, etxeetan sukaldatu izan diran oinarrizko saltsa horreen esentzia, eta produktua kalidadezko izatea. Ez gara produktu edo osagai askotakoak, "gitxiago gehiago da" esaten dan moduan.  Azkenean, produktu fresko eta kalidadezkoa bada eta saltsa potente bat ipinita, nik pentsetan dot askotan nahikoa dala. Horreri bueltatxo bat emon, polito ipini eta ahal badogu testurakaz jolastea beti da interesgarria. Eta saiatu behar gara be dibertigarria izan daitela esperientzia.

Sukaldaritzea izan da betidanik andrazkoen ekarpen kultural bat, inbisibilizau egin dana. Ezer ez da zerotik sortzean eta izen handiko gizon sukaldariak be andrazkoen eguneroko sukaldaritzan oinarritu dira, baina euren prestijiozko sukaldaritzeagaz, oindino gehiago inbisibilizau dabe horren atzean dagoan historia kultural bat, andretatik datorrena.

Bai, ados nago horretan. Pentsetan dot gizarte matxista baten bizi garala eta oindino bardintasunerako lana oso handia dala. Zuk dinozun moduan azkenean sukaldaritzearen oinarriak andrazkoenak dira. Begiratzen badozuz antxinako Euskal Herriko sukaldaritzako liburuak, edo estadu mailakoak, edo nazinoartekoak be bai, La Marquesa de Parabere edo holango liburuak, sukaldaritzan erreferente diranak, andrazkoak idatzitakoak dira asko. Etxeetan beti andrazkoak sukaldatu dabe, baina sukaldari onaren irudia gizonezkoarena da. Garenako proiektua da baserriko bizimodua berreskuratutea, andrazkoen lana goraipatzen. Guk kontetan dogun historian, 500 urtetatik hona, erreferentzia handiena andrazkoak dira. Eurak egoten ziran baserrian lanean eta gainera, apurtu behar izaten eben burua, eukazan osagai apurrakaz familia guztiari jaten emoteko, gozo eta merke. Nik uste dot horretara bueltau behar garala. Andrazkoen lana sukaldaritzan oso garrantzitsua izan da eta oso garrantzitsua izan behar da. Eta andrazkoaren irudi hori apurkaapurka joan behar da goi gastronomiara ekarten.

Esan dozu, hemengo produktuan eta baserriko bizimoduan oinarrituta dagoala proiektu gastronomikoa. Azaldu apur bat.

Bai. Gu Garenan, XVII. mendeko baserri baten gagoz. Gero berraltxau zan, baina badago horma bat lehenengo eraikinekoa, originala... eta pentsau neban proiektua bideratu behar genduala baserrietako bizimodutik. Hasi nintzan horretan lanean, ikerketak irakurten, jenteagaz geratuten eta abar, horren barri ikasteko. Hor, 500 urteetako historia bat dago, baserri hau sortu zanetik honakoa. Garena proiektua horretan oinarritzen da. Pentsau genduan urte horreetan zehar, andrazkoak zelango imaginazinoa euki behar izaten eben, ortutik eta ganadutik ateraten ziran gauzetatik sukaldatzeko. Hau da, saltzean ez zan hondarrakaz, sukaldatu eta familia osoari jaten emon. Horretan oinarritzen da Garena: baserriko bizimodu barriztua. Gure leloa izango litzateke, tradizino barriak. Eta horretara goaz, tradizinozko sukaldaritza barriztatura.

Hori zelan gauzatzen da plater baten?

Adibidez, beti azaltzen dodan plater bat, hasikeratik daukaguna, eta nik uste bertan geratuko dana, arbigarak dira.  Arbigarak beti konsumidu izan dira baserrietan. Arbia, loratzeko momentu horretan batu egin behar da, oso denpora tarte txikia da, martiaren bueltan. Lehen egiten zana zan hiru biderrez egosi eta gero berakatza eta urdaiagaz sukaldatzen zan.

Sukaldatzen doguna hostoa da Galiziako greloak lez, baina hemen loratu aurretik batzean dira, ostean oso garratzak dira-eta. Azpikoa ganaduari botaten jakon, behiai eta txarriai, batez be. Guk egosteko prozesu bardina egiten dogu eta gero ipinten dogu okela saltsa oso potente bategaz, eta urdaiaren ordez, ipinten dogu kokospea. Kokospea da sukaldatzen doguna eta gero plantxan markau. Eta horren gainean zigala bat ipinten dogu. Eta sasoiko loraren bat. Guk lorak asko lantzean doguz, mendikoak ahal dala. Goizetan joaten gara basora lore bila. Ointxe momentuan borraja piloa dago eta borrajearen lorea ipinten dogu: oso polita da eta jateko gozoa. Gainera kolorea be emoten  eutso. Ortu txikitxo bat be badaukagu. Oin idarrak daukaguz eta lorak ipini barri. Eta piperrak eta kalabazinak be ipini barri. Badaukagu hor guretzako sostengu apurtxo bat eta bisitan datorren jenteari gustetan jako ikustea.

Zelango  jentea etorten da? Ingurukoa bakarrik ala kanpotik be bai?

Apurka-apurka bagabiz zabaltzen. Hasikeran Arratia eta Durangoko jentea etorten zan, Gasteiztik zeozer be bai, baina badabil Bilboko jentea etorten, Madriletik be badabiz erreserbak egiten. Kanpoko jentea be hurreratzen dabil. Edadeari jagokonean, edade guztietako jentea etorten da: jente  gaztea eta jente heldua. Danoi gustetan jaku jatea. Nik uste dot jatekoa dala mundu guztia batzeako atxakiarik handiena. Hor ez dago ez politikarik ez futbol ekiporik ez ezer: jatekoa eta edatekoa dagoan bitartean, danak pozik.